Как изменились вкусы горожан?

Зимин: В Москве люди стали проще относиться к еде. Проще в том смысле, что им стало достаточно котлеты, куска мяса или рыбы, но при этом вокруг простых вещей стали возникать обсуждения: что это, откуда и так далее. И в этом смысле люди стали более фундаментально относиться к тому, что они едят. Их интересуют все обстоятельства появления на тарелке того или иного продукта. Они уже не ходят в ресторан, чтобы поразиться чему-то. Они никому не верят на слово, у них уже есть мнение, они сами себе ресторанные критики, и в этом смысле социальные сети как распространители информации стали гораздо важнее любых других способов писать о ресторанах. И, к нашему с Лапиным сожалению, они научились готовить (смеется).

Лапин: В Питере я вижу интерес к фермерским продуктам, и есть устойчивая тенденция выращивать что-то самостоятельно.

<…>

Наши местные и сезонные продукты

Зимин: Мне кажется, что еда в России — это тот случай, когда невозможно ориентироваться на тренд сезонности или местной еды до конца. Просто в силу погодного устройства и масштабов страны. Очень смешно, когда люди в Москве говорят, что едят местные сезонные продукты, а в этом качестве у них выступает дальневосточная устрица или камчатский краб. Даже мурманская треска — это все равно по степени локальности примерно то же самое, что норвежская семга. Разговоры про локальные продукты возникли в странах, где 60 километров от города — это максимальное расстояние, на котором должны выращиваться продукты. А в 60 километрах от Москвы не всегда даже редиска растет.

Лапин: Я согласен, что для Москвы и вообще для больших городов это не очень реально. У нас не может быть хозяйств круглогодичного цикла производства. У нас вырастет что-то с мая по сентябрь, а дальше что?

Зимин: Может, даже с конца июня.

Лапин: Да, а дальше что? Какой сезонный продукт? Поэтому остается в Петербурге корюшка и лисички, в Москве…

Зимин: …Ничего.

Лапин: Да, ничего. То есть надо делать заготовки из того, что выросло, и в консервированном виде потреблять. Конечно, климатические условия определяют близость к тем же морепродуктам. На Дальнем Востоке это, может быть, и локальный продукт, а у нас...

Зимин: От Дальнего Востока до Москвы — девять тысяч километров. А от Туниса, например, — три тысячи километров. Получается, что продукты из Туниса, Франции, Италии для нас более локальные, чем из Сибири и c Дальнего Востока.

Я считаю, что не стоит абсолютизировать сезонность и локальность. Потому что любая абсолютизация чего бы то ни было, тем более в российских условиях, ведет к полицейскому государству. А на кухне не может быть полицейского государства, разве что в смысле дисциплины, но в смысле состава меню — ни в коем случае. Иначе будет одна перловка… Хотя нет, перловка здесь тоже не растет.

Люди хотят чаще ходить в рестораны, а для этого нужны деньги, поэтому ценовой сегмент снижается и меню становится более демократичным. Цена опускается.

Лапин: У нас сложности с локальным продуктом, который имеет свою сезонность и к нему все привыкли. Например, приезжаешь в Германию в апреле-мае, и там везде продается спаржа и соус к ней. Ну потому что она там растет. Мы сейчас открываем ресторан Джейми Оливера, и приехала команда, которая три месяца изучала местный рынок, искала местные фермерские продукты. В результате курицу мы будем завозить из Австралии, яйца — из Польши, в Литве о некоторых вещах договорились.

Зимин: Мне кажется, не надо из этого делать серьезную проблему и рвать на себе волосы. Например, один мой приятель выиграл в поварском конкурсе во Франции, и в качестве приза его послали в Гренландию, в приличный ресторан. И повар этого ресторана говорит ему: «У нас тут два сезона, потому что ровно два раза в год приходит корабль из Европы с продуктами. То, что в первый раз привез, мы полгода готовим, а потом — то, что во второй». И в этом нет проблемы. Если для тебя проще купить яйца в Польше, значит, таким образом должна быть устроена твоя кухня.

Лапин: Согласен. Мы для рынка в «Цветном» специально искали фермерские локальные продукты. В радиусе Москвы тяжело что-нибудь найти, но завозили хорошую рыбу из Азова, помидоры, крымский лук, масло вологодское. Что-то есть, но пока не в массовом виде.

Зимин: Это, скорее, патриотическая, а не гастрономическая история.

Что такое новая русская кухня?

Зимин: В ресторанном смысле новая русская кухня, наверное, есть. Довольно много поваров, которые играют в игры с борщами, щами и прочим. Но кухня делается не только в ресторанах — на уровне общественного консенсуса это только начинает складываться. Безусловно, со стороны публики есть запрос на новую версию традиционных вкусов, и повара на этот запрос отвечают, но на домашних кухнях этого пока не происходит. Чаще люди действительно готовят дораду с маслинами, то есть блюда, которые они привозят из поездок, видят в телевизоре, в журналах, и для них это более органично, чем любое русское блюдо.

Лапин: Кухня вообще подвержена эволюции, она не может стоять на месте, а мы не можем десять лет подряд есть только такой борщ или этакий. Каждый повар хочет экспериментировать, проявлять себя. И, естественно, это проявляется в новых тенденциях: новая русская кухня, новая еще какая-то кухня. Если на это есть спрос и людям, приходящим в ресторан, это нравится, то этот рынок будет расти. Если это узкий спрос, то, значит, он сохранится для тех людей, которые хотят экспериментировать в еде.

Зимин: Есть, например, новая эстонская кухня. Но это маленькая страна, у которой острое чувство собственной идентичности. А русский человек в массе своей не заточен под это: мол, я русский — значит, я ем гречку, свеклу и сразу бью по морде, если что не так. Русский человек гораздо шире и гораздо равнодушнее к подобным мелким идентичным вещам, например, к флагу, гимну — сколько сейчас русских людей знают слова национального гимна? Если 10%, то уже хорошо.

Лапин: Мы знаем новую скандинавскую кухню и рестораны в Норвегии, Швеции, Дании особенно. Дело, наверное, в том, что у них никогда своей кухни не было, кухня до последнего времени была французская, итальянская.

Зимин: Это очень любопытно, потому что люди там практически из ничего делают интересные вещи. Но это тоже связано со скандинавскими особенностями: это небольшие моностраны, несмотря на всю иммиграцию, швед — это швед. Он не татарин на треть, как любой русский человек.

Как рождаются кулинарные тренды?

Зимин: За последнее время поменялись носители трендов. Аудиторией салата руккола были довольно обеспеченные люди из девяностых — начала нулевых, не обязательно рублевский миллион, но люди такого плана. Сейчас распространителями трендов стали люди молодые, гораздо менее денежные, с другим пониманием устройства мира. Им интереснее быстрая, уличная, доступная еда. А в силу того, что теперь они распространяют информацию, кажется, что если раньше человек ел рукколу, то сейчас он должен вылезти из своего «бентли» и, сжав зубы, пойти есть бургер. Ему это навязали молодые, которые везде об этом кричат.

Лапин: Сейчас сильно растет количество демократичных ресторанов. Люди хотят чаще ходить в рестораны, а для этого нужны деньги, поэтому ценовой сегмент снижается и меню становится более демократичным. Цена опускается.

Зимин: А качество, наоборот, поднимается. В дешевой категории оно сейчас выше, чем раньше было в дорогой. Кроме того, мы находимся в рикошете всех модных веяний западного мира, и все они сюда тем или иным образом доходят. А значит, к нам, наверное, через три-четыре года вернутся мексиканские рестораны. Мексиканская еда сейчас в тренде в англосаксонском мире: в Лондоне, Нью-Йорке… Не текс-мекс, а настоящая мексиканская еда, настоящая перуанская, настоящая бразильская и так далее. В этом есть макроэкономический аспект, потому что в Латинской Америке происходят процессы, которые затрагивают весь мир. Папа Римский теперь оттуда, футбольный чемпионат, в Бразилии — растущая экономика, в Венесуэле — нефть. Плюс мир любит «переключаться» время от времени с одного на другое, просто чтобы оскомины не было.

У нас все дико централизованно, поэтому если говорят, что надо развивать быструю еду, то ее не поставят около твоего дома, а тебе надо за ней ехать в парк Горького или в сад «Эрмитаж».

Лапин: Да, это может быть определенным трендом. Сейчас тренд — паназиатская кухня.

Зимин: Если опять же брать в расчет экономику, то в ближайшие годы нельзя ждать бума на африканскую кухню в силу того, что еда — это всегда продолжение буржуазного образа жизни. А экономика африканских стран далека от того, чтобы все начали туда стремиться. Поэтому Латинская Америка, растущая сейчас вслед за Азией, будет в тренде.

<…>

Лапин: Если раньше фастфудом считалась любая еда в так называемом гадюшнике, где немытые стены, заплеванные полы, грязные столешницы, то сейчас фастфуд переродился, и люди предъявляют к нему серьезные требования. Уровень атмосферы и чистоты должен быть как в приличном ресторане. Мы экспериментируем с демократичными форматами. Очень хорошо идет Pelman: фастфуд, можно взять с собой, и русская еда, и дим-самы, и хинкали. Достаточно популярная история.

<…>

Зимин: Ты ешь фастфуд не ради того, чтобы есть фастфуд, а когда у тебя есть десять минут — ты ешь фастфуд. А когда у тебя есть три часа и ты хочешь смотреть на океан, ты идешь в ресторан на берегу океана. Сейчас люди стали рациональнее. Раньше человек, которому просто надо поесть, мог пойти в ресторан «Большой» и потратить там два с половиной часа, хотя ему всего-навсего нужно было съесть тарелку гречки. А если ты хочешь попробовать что-то новое, то ты ищешь в интернете адрес ресторана, про который написали 150 тысяч рецензий.

В Москве сейчас происходит адское развитие парков, и фастфуд, который в других нормальных городах находится у тебя по месту жительства, здесь сосредоточен именно в парках. У нас все дико централизованно, поэтому если говорят, что надо развивать быструю еду, то ее не поставят около твоего дома, а тебе надо за ней ехать в парк Горького или в сад «Эрмитаж». И в этом есть какая-то ирония, потому что конечная цель этой еды — быть съеденной очень быстро. А отсутствие локальной жизни, конечно, мешает развитию рынка. Потому что на окраинах мегаполиса другие цены на аренду, и при этом там живет такое же огромное количество людей, которые могут быть потребителями этой еды, но они за ней ездят в парк Горького. Но я думаю, что это вопрос пяти-семи лет, когда все окончательно встанет в пробке и люди станут перестраивать свою жизнь локально.

Лапин: Формат уличного фастфуда опять же связан с нашими климатическими условиями, потому что есть на морозе или в слякоть — это несколько другие ощущения, чем летом в парке.

Зимин: Да, мы возвращаемся к вопросу о том, что мы не можем автоматически переносить все приятные вещи, которые нам нравятся в Скандинавии, в Италии или в Америке, сюда. Демократию еще можно транспонировать, а уличный фастфуд восемь месяцев в году будет заморожен.

Лапин: С другой стороны, возьмем фуд-корты в торговых центрах. Сейчас чувствуется, как там меняется набор арендаторов. Раньше были «Макдоналдс», «Крошка-картошка» и еще ряд стандартных вещей, а сейчас можно увидеть много интересных концептов, которые появляются, и это ближайший брат уличного фастфуда с поправкой на климат.

<...>

Фотография:
Алексей Зимин и Вадим Лапин, 2013 год / Ксения Колесникова / The Village